北海道の森に、たくさんの鹿が生きている。
締まった赤身、少ない脂、奥行きのある滋味。
それは本来、とても豊かな恵み。

けれど、その多くは食卓まで届かずにきた。
おいしさを知られないまま、活かしきれずに。

もてあまされてきた恵みを、いちばんのごちそうに。
あなたが味わうことが、めぐって、北海道の山と暮らしを支えていく。

EEZOがエゾシカを選ぶ理由は、そこにある。

「ジビエは臭い」は、誤解。
あの臭みは、肉そのものではなく、捕獲と処理から生まれる。
血をすぐに抜き、すばやく冷やし、丁寧に扱う。
それだけで臭みは消え、本来の香りだけが残る。

エゾシカの旨味は、理にかなっている。
タンパク質は牛の約1.6倍。熟成でグルタミン酸に変わる。
野山を走った筋肉は、死後にイノシン酸を生む。
グルタミン酸とイノシン酸――昆布と鰹節の合わせだしと、同じ原理。
ふたつが揃って、旨味は最大で7〜8倍に。

脂は少なく、わずかな脂もクリーン。
だから、赤身とアミノ酸の香ばしさが前に出る。

EEZOがお約束するのは、現地で選び、適切に冷やし、背景まで正確に伝えること。

ロースは、低温でそっと火を入れて。
モモは、ローストやしゃぶしゃぶに。
スネは、コンフィや煮込みで、とろりと。
ミンチは、ハンバーグやキーマに。

合わせるなら、ピノ・ノワール。
あるいは、生酛・山廃の純米酒。
肉のイノシン酸と、酒のグルタミン酸が、旨味を重ねる。

あなたの食卓に、北海道の赤身を。